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Martes - 27.Junio.2017

Ahogando a las bacterias en comida

(06/08/2007)

Es paradójico. Imagina que eres un aspirante a “Homer Simpson bacteriano”. Una sencilla bacteria que, flotando en el aire, tiene la suerte de caer en un tarro abierto de mermelada. Básicamente una enorme masa muy rica en azúcar que es tu alimento favorito y con el que llevas tiempo soñando. Poco después mueres.

Tengo la impresión de que los niños, o no tan niños, ven en las mermeladas la forma más agradable de tomar fruta. Y la tiene aunque el componente más importante, al menos para su conservación,  sea el azúcar. Pero, ¿por qué el azúcar es capaz de acabar con las bacterias? ¿No es un alimento?

En realidad si. Y no tiene ningún tipo de propiedades antibióticas. El mecanismo de funcionamiento no es químico sino físico, la llamada deshidratación osmótica.  Las bacterias mueren, o quedan aletargadas, porque el azúcar les “chupa” el agua hasta desecarlas. Ya hablamos de la ósmosis para explicar como una gota de agua puede ascender desde las raíces hasta la copa de un árbol  de un centenar de metros.  Un resumen breve seria que una disolución con azúcar o sales es capaz de atraer y retener moléculas de agua a través de una membrana semipermeable que solo permite el paso del agua y no de dichas moléculas.

En este caso el azúcar es el soluto encargado de extraer agua a través de las membranas porosas de las bacterias. Para ello es imprescindible que la concentración sea muy alta, superando los mecanismos defensivos de las bacterias y evitando la formación dentro del recipiente de capas de humedad donde la menor concentración de azúcar haría posible su crecimiento. En la imagen sacada de Wikipedia  podéis ver lo que sucede con una célula de una planta, en el caso de una bacteria seria muy similar.

 
La unidad para medirlo son los grados Brix, que son el cociente entre el porcentaje de azúcar y del producto. La clásica receta de un kilo de azúcar por un kilo de fruta indica que el producto rondara los 50º Brix. Esto suele ser suficiente para impedir el crecimiento de bacterias en un recipiente cerrado y evitar el uso de conservantes y productos similares.

Y como aclaración, hay que decir que la osmosis no es la responsable de que un azucarillo “se beba” el café. Aquí no hay ninguna membrana de separación. La causa real es la capilaridad como muy bien explican en Curioso pero Inútil.
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Comentarios




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Javier el 13/08/2007:

Muchas gracias por tu blog, me parece fantástico

Interesante

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