La destructora de proteínas

La piña fue descubierta por los europeos en el segundo viaje de Colón a América. Para ser una fruta su aspecto era curioso pero escondía en su interior algo igualmente sorprendente. Un compuesto natural que se denominó bromelina y que tiene tantos usos como peligros. ¿La causa? Simplemente es capaz de descomponer las proteínas que forman nuestro cuerpo en sus aminoácidos originales.

Que los alimentos  naturales no son siempre inofensivos lo saben bien los alérgicos. Pero incluso si las alergias no están implicadas, determinados alimentos pueden ser un problema. Desde pequeñas cantidades de cianuro en las almendras,   a los tóxicos contenidos en las  setas venenosas. La bromelina es otra de sustancia imprescindible para los organismos pero peligrosa en grandes cantidades. 

Cuando se unen dos aminoácidos forman el llamado enlace peptídico,  un enlace covalente con formula CO-NH. La bromelina pertenece a una familia de sustancias denominadas proteasas o peptidasas que son capaces de romperlo. Según sus características puede deshacer muchas o incluso  todas las proteínas de un organismo. Por eso se utiliza para ablandar la carne en comidas preparadas o en el  marinadode ciertos alimentos. El secreto es utilizar la suficiente cantidad para convertir una carne dura en apetitosa pero sin que termine como una pasta sin forma. No somos los únicos beneficiados, un poco de  bromelina puede utilizarse para romper los almidones que forman la harina y ayudar a las levaduras a fabricar el pan.   

Campo de piñas en Ghana. Fuente: Wikipedia

Además de sus usos en alimentación,  se han estudiado otras aplicaciones como antiinflamatorio o tratando lesiones superficiales aunque la evidencia científica aún no es concluyente. El punto de partida fue observar como  los trabajadores que recolectan piñas debían proteger sus manos en el trabajo diario. La bromelina era capaz de dañarlas hasta el punto de casi eliminar las huellas dactilares.


La bromelina se desactiva alrededor de los 65º así que sus efectos suelen desaparecer en el proceso de elaboración de una conserva. Esa es una de las razones de su diferente sabor respecto a la fruta natural. Pero, por mucho que nos guste el sabor natural, mejor controlar la "dosis" para no tener problemas.